I vikingens mage

Vikingar som strosar under blommande körsbärsträd, påtar med sina medicinal­växter och äter vegetariska grytor kryddade med oregano – ja, det är väl så långt ifrån bilden av köttfrossande nordbor som man kan komma. Men det är faktiskt så det ser ut när man gräver ner sig i matkulturen.

VISST FANNS DET kor, svin, får och getter på de vikingatida gårdarna, men analyser av matfetter på keramikskärvor har avslöjat att det var vegetabilier som dominerade. Men källmaterialet är magert och att veta exakt vad som odlats och i vilken utsträckning är svårt att säga.

– I medeltida städer finns välbevarade kulturväxter, men när det gäller förhistoriska lämningar har nedbrytningen oftast gått för långt. Sädeskorn och fröer kan bevaras när de blivit brända, eller i jord som är fuktig till exempel i djupa diken. Man kan också göra fynd i brunnar som blivit igenfyllda med odlingsjord när de övergivits, berättar arkeobotanikern Jens Heimdahl vid Statens historiska museer, som är medförfattare till boken ”Svensk trädgårdshistoria”.

Olika sorters rovor och kål var mycket vanliga under vikingatiden, men även ärtor, bondbönor, morot, palsternacka, kirskål och lungrot hamnade i grytorna. Lök har påträffats i Sandby borg på Öland och purjolök i York, men det är en växt som är mycket svår att spåra.

– De hade tillgång till vildlök och möjligen odlades vitlök och potatislök, säger Jens Heimdahl.
Precis som idag var det viktigt att få maten välsmakande.

– Svartsenap var en vanlig krydda vilket gäller långt fram i tiden. Ännu på 1600-talet fanns utländska resenärer som klagade: ”ständigt denna senap”.

De hade tillgång till vildlök och möjligen odlades vitlök och potatislök.

MEN SENAP VAR inte den enda smakförstärkaren. Ett relativt nyupptäckt fenomen är vikingatida trädgårdstäppor där man kunde odla exempelvis dill, persilja, oregano, koriander, kummin, mejram, kungsmynta och sommarkyndel. Dessa kryddodlingar låg i direkt anslutning till husen.

– På en boplats från 800-talet i Valla nära Linköping påträffades ett stängselomgärdat parti där man odlat. Här kunde man se hur jorden förbättrats med köksavfall, det rör sig om spisaska som innehöll brända säd, djurben och fiskben Ett annat exempel är Herresta i Södermanland där en stensatt terrass upptäcktes intill en norrgavel. I bädden, men inte i jorden utanför, fanns spår av hinnkräftor som tyder på bevattning. Man kunde också gödsla med stalldynga och avföring från latriner, berättar Jens Heimdahl.

Både Valla och Herresta har tolkats som väldigt små täppor. I sådana odlade vikingarna också medicinalväxter som malva, bolmört och hjärtstilla. Malva har bland annat en mjukgörande effekt medan bolmört var en drog som gav hallucinationer. Men den fungerade också som sömnmedel och rentav bedövningsmedel i samband med tandvärk.

– Fröna från bolmört kunde rostas på ett järn och sedan inhalerades röken, berättar Jens Heimdahl.

HJÄRTSTILLA ÄR EN annan växt som det finns spår av i vikingatida jordar. När den först beskrevs under 1600-talet lyfts den lugnande effekten för hjärtat fram. Men Jens Heimdahl tror att den använts i samband med förlossningar långt tidigare än så. I England kallas örten för motherwort och har traditionellt använts som förlossningsmedicin.

– I en grav i Nya Lödöse från tidigt 1500-tal påträffades en massförekomst av 300 fröer från hjärtstilla i magen på en kvinna som dött i barnsäng.

Intill sina gårdar hade vikingarna små åkertegar där det odlades korn, vete och havre. Skalkorn dominerade i Götaland, medan vete var vanligast i Mälardalen. I Sydsverige och på Västkusten skördades även havre. Lite råg odlades i Skåne men det är ett sädesslag som slog igenom bredare först under medeltiden.

– Skalkorn kunde användas både till mat och till ölbryggning, medan vete och havre främst användes till bröd, berättar Jens Heimdahl.

ÄVEN VILDA VÄXTER och bär samlades in. Hittas fröer från blåbär, smultron, lingon och hallon på ett och samma ställe är det helt enkelt rester efter människoavföring. Arkeologer har grunnat över om man endast åt bär under säsong, eller om de också torkades. En nyupptäckt ria, ett torkhus, i Norrtil i Sigtuna har gett svar på den frågan. Där har man uppenbarligen torkat fisk men också lingon och blåbär.

Vad sköljdes då maten ned med? Troligen har man druckit syrad mjölk och naturligtvis öl.

– För att ge smak åt mjölk och öl gnodde man laggkärlen med älggräs, som också är bakteriedödande. Ölet smaksattes även med humle och pors, beroende på var man bodde. I Mälardalen användes humle, i Götaland pors och på västkusten en blandning av de båda. Smaken tycks ha varit kopplad till lokala traditioner och kvarstod långt fram i tiden, säger Jens Heimdahl.

Det är möjligt att vikingarna kunde ersätta nattvardsvinet med öl. Det spörsmålet vet vi var på tapeten 1237, när ärkebiskopen i Nidaros frågade påven om han inte kunde få använda öl i samband med mässan. Vin var ju inte så lätt att få tag på i Norge. Men svaret blev nekande, nattvardsvinet skulle minsann vara tillverkat av druvor. Men frågan är om rött öl faktiskt inte använts i det syftet.

– I samband med en arkeologisk undersökning i Vinberg i Halland påträffades ett bryggeri från 900-talet med rester av humle, pors och kråkbär. Kråkbären smakar inte så mycket, men har färgat ölet rött, säger Jens Heimdahl.

Under vikingatiden ser vi också de första spåren av odlade fruktträd i Skandinavien – man kunde plocka krikon, plommon, körsbär och valnötter. Vildäpplen och sötkörsbär (fågelbär) har funnits i Sverige sedan stenåldern, men under vikingatiden, möjligen redan under vendeltiden, kom det odlade äpplet till Norden. Det växte ursprungligen i Asien, korsades sedan med en arabisk äppelsort för att så småningom även korsas med det europeiska vildäpplet.

VILKA VAR DET då som hade ansvaret för odlingarna – var det män eller kvinnor?

– Det finns indikationer på att både insamlandet och odlandet av växter, liksom många av de hantverk som de användes till som mat, dryck, medicin och textil, dominerades av kvinnor. Det är spännande att genom växterna få som ett litet titthål in i något av ett historiskt lönnrum, menar Jens Heimdahl.

”Vikingarnas basföda var gröt med lite kött”

Daniel Serra kallar sig kulinarisk arkeolog och forskar om vikingatida matlagning. Han utgår från de råvaror som fanns och experimenterar med olika matlagningstekniker. Som inspiration använder han sig bland annat av uppgifter i isländska sagor och historiska recept.

– Vikingarnas basföda var sannolikt gröt med lite kött i så att smaken blev fylligare. Antingen kokade man buljong på köttet och lät gröten koka i den, eller så finfördelades köttet i gröten, säger Daniel Serra.

En annan variant är hämtad från ett anglosaxiskt medicinskt recept från 800-900-talet.

– Där steker man strandlök i smör och lägger sedan i korngryn och buljong. Då blir det som risotto.

De välbesuttna vikingarna hade tillgång till större kittlar av järn, men de lämpade sig dåligt för grötkokning.

– De stora järngrytorna var byggda av delar som nitats samman och den ytan är inte optimal. Gröten fastnar i nitarna och man måste skrapa för att få rent, säger Daniel Serra.

Då fungerar stengrytor av täljsten, som var vanligt i Norge och Västsverige under vikingatiden, mycket bättre.

– En täljstensgryta håller värmen och är lättare att göra ren. Man kan antingen ha den hängande över elden eller ställa ned den i glöd. Lergrytor fungerar också bra, men går lättare sönder.

Köttet lagades till genom att sakta koka i en gryta, med rovor som bas.

– Andra vegetabilier som kan ha använts som bas var åkerkål, svinmålla, nässlor, gråärt samt bondböna. Man har även hittat frön av krasse i Oseberg som kan ha använts i någon form. När köttet var mört kunde ärtor och deg läggas ned i varsin liten påse som får smak av buljongen, det blir som ett kokt bröd, en föregångare till de engelska puddingarna, berättar Daniel Serra.
Var det riktigt stor fest kunde stora djur, till exempel ett helt får eller en hel gris, tillagas i en kokgrop.

– Principen är enkel, du gräver en stor grop och lägger ut knytnävsstora stenar över hela bottnen, sedan eldar du på dem till de är rejält varma, gärna i flera timmar. Därefter skrapar du undan kol och ved, lägger i djuret som skall tillagas och täcker över med jord. Stenarna som behåller värmen tillagar köttet, som vanligtvis blir så mört att du kan äta det med sked – nästan, berättar Daniel Serra.

En motsvarighet till vår bakade potatis kan vikingarna också ha haft.

– Man lägger ner en rova i glöden där den får koka i sina egna vätskor. Sen skrapar man bort soten och äter den med en klick smör på. Den får en lätt rökig och söt smak.

Vikingarna åt med sked och kniv, men saknade gaffel. Man kan föreställa sig att köttet skars upp i småbitar när det serverades, så att det gick lättare att äta. Men även om man hade tillgång till kött och fisk så dominerade vegetabilierna vikingarnas kost. När eliten festade såg det annorlunda ut, att bjuda på rikligt med kött var status. Genom att läsa de isländska sagorna kan detaljer om matlagning komma fram, exempelvis att överklassen gillade att grilla kött, som fåglar, på spett. Och ibland stod stekta hjärtan på menyn.

– I kvädet om Atle framkommer hur Gudrun som hämnd dödar hennes och makens söner och serverar deras stekta hjärtan glaserade med honung. Detta förekom naturligtvis inte i verkligheten, men Atle tror att det är lammhjärtan. Att steka hjärta förekommer också i sagan om Sigurd Fafnesbane där hjälten grillar ett drakhjärta på spett, berättar Daniel Serra.

ENLIGT SAGAN OM Rig drack eliten vin till maten, men oftast föreställer man sig att vikingarna alltid drack mjöd. Något som enligt Daniel Serra inte stämmer.

– Mjöd var en festdryck som var bryggd på honung som importerats från slaviskt område. Då var det vanligare att man drack starkt öl. Man kunde också återanvända malten och brygga ett öl som fick en lägre alkoholhalt.

När Daniel Serra ger kurser i vikingatida matlagning blir deltagarna förvånade över att våren och sommaren var den värsta tiden vad gäller tillgång till föda.

– Då var det ont om mat, ladorna fylldes ju på under tidig höst och slakten ägde rum först i november/december. Mjölk har vi framför allt tillgång till någon gång efter kalvningen. Den mjölk som producerades togs sedan om hand för att bli ost eller smör, det var sällan man drack eller konsumerade mjölken färsk, säger Daniel Serra.

MEN HUR SMAKADE maten egentligen – var vikingarna gourméer?

– Jag har blivit överraskad av hur väl en del av våra tolkningar smakar. Som sagt allt är ju tolkningar och har gått igenom det filter som är min smak, men likväl så finns det kombinationer och sammansättningar som smakar bättre än jag förväntat mig, säger Daniel Serra.